Le guide du snob du café dans les cafés de Sydney
La vraie contribution australienne au café
La relation de Sydney avec le café n’est pas principalement touristique. La culture du café spécialisé qui opère aujourd’hui à l’échelle mondiale — les torréfacteurs de petits lots mono-origine, la technique d’espresso précise, la réticence à brûler le lait, le flat white comme commande par défaut — a été largement développée et affinée à Sydney et Melbourne à la fin des années 1980 et 1990, avant de se répandre à Londres et New York pour devenir l’attente standard dans toute ville avec des ambitions.
Si vous venez d’une ville avec une forte culture du café spécialisé, Sydney vous semblera familière. Si vous venez d’une ville où la culture du café est encore en développement, Sydney sera une révélation. La qualité de base dans un café aléatoire de Surry Hills ou Newtown est dramatiquement supérieure à celle d’un café aléatoire dans la plupart du monde.
Ce n’est pas entièrement un compliment. L’envers d’une culture du café mature est la complaisance, et Sydney en a aussi ses poches : des cafés qui se reposent sur leur réputation, facturant 6,50 A$ pour un flat white qui ne justifie pas le prix. Le guide ci-dessous se concentre sur les endroits qui ont mérité leur statut.
Comprendre la commande
Avant la géographie, une note sur la commande pour les visiteurs peu familiers avec la terminologie des cafés australiens :
Flat white : La commande par défaut. Un double espresso avec une quantité relativement petite de lait chaud (rapport lait/café plus petit qu’un latte) et une fine couche de micromoussant. La texture en bouche est soyeuse. La saveur du café doit être claire et ne pas être submergée par le lait. Si un café ne fait rien d’autre correctement mais réussit ses flat whites, il fait quelque chose de bien.
Long black : Eau chaude versée d’abord, double espresso ajouté par-dessus. Similaire à un Americano mais préserve la crema. Le choix standard pour les personnes qui veulent goûter le café sans lait.
Short black : Espresso simple ou double. Pas toujours proposé ; demandez.
Magic : Une commande d’origine melbournienne mais disponible à Sydney : un double ristretto dans une tasse de 5 oz avec du lait chaud. Plus petit et plus concentré qu’un flat white. Tous les cafés ne les font pas ; si c’est sur le tableau, le café est sérieux.
Le cold brew et le pour-over sont largement disponibles chez les torréfacteurs spécialisés. Demander un « filter coffee » dans un café qui fait du filtre n’est pas inhabituel et produit souvent quelque chose d’excellent.
Surry Hills
Surry Hills est le quartier du café le plus fort de Sydney, ce qui est en partie une fonction de la densité de population et en partie un héritage de la culture café qui s’est établie le long de Crown Street et des rues environnantes dans les années 1990.
Paramount Coffee Project sur Commonwealth Street est l’un des berceaux de la culture du café moderne à Sydney. L’espace est beau dans un style patrimoine industriel (il occupe une partie de l’ancien immeuble Paramount Pictures), le café est constamment excellent, et la nourriture — qui partage le comptoir avec la préparation — vaut un repas. Bondé les week-ends. Attendez-vous à faire la queue pour une table.
Single O sur Reservoir Street est la torréfaction et le café phare de l’un des torréfacteurs indépendants les plus respectés de Sydney. Si vous voulez comprendre ce que le café spécialisé australien fait avec des grains mono-origine, le menu filtre rotatif de Single O est la référence. Ils ont aussi un robinet de cold brew en libre-service sur le mur extérieur à 4 A$.
Artificer sur Bourke Street est un espace plus petit et plus calme qui verse avec une précision constante. Les propriétaires ont un background technique et la calibration de l’espresso se voit. Moins de performance ambiante que dans certains grands établissements ; plus de vrai café.
Newtown
Newtown est la version de l’inner-west du sérieux caféiné, avec une démographie plus variée et un tarif légèrement plus bas que Surry Hills.
Glee Coffee sur King Street est l’un des cafés indépendants les plus anciens de la zone et maintient la qualité grâce au type de discipline que la familiarité érode souvent. La bande de King Street à Newtown a absorbé plusieurs ouvertures et fermetures de cafés au fil des ans ; la longévité de Glee est significative.
Campos Coffee a sa torréfaction et son café principal à Newtown (Missenden Road) et a formé toute une génération de baristas sydneyens. La qualité au café-source est constamment excellente ; la marque Campos opère dans toute la ville et le café de la torréfaction est la meilleure version.
Le CBD et Circular Quay
L’offre caféinée du CBD est prévisiblement orientée vers des établissements à service rapide destinés aux employés de bureau. Ça ne veut pas dire que c’est mauvais — ça veut dire qu’il faut savoir où chercher.
Edition Coffee Roasters sur Martin Place a un petit setup sérieux qui parvient à maintenir les standards spécialisés dans un lieu à fort volume. L’espresso est bon ; les options filtre sont meilleures.
Évitez totalement les chaînes de franchises à Circular Quay si vous tenez au café. Le public touristique captif sur le quai soutient des standards de prix et de qualité qui ne survivraient pas à la concurrence. Marchez cinq minutes dans la grille urbaine ou vers The Rocks pour de meilleures options.
Reuben Hills à Surry Hills (techniquement pas le CBD, mais assez proche) mérite d’être mentionné ici car il combine une cuisine latino-américaine avec ce qui est probablement l’espresso le mieux calibré de Sydney sur une base quotidienne constante. Des mono-origines colombiens et guatémaltèques sur le bar à espresso. Bondé à toute heure.
Les banlieues nord : Manly et au-delà
La culture du café des plages du nord est sérieuse à sa façon, façonnée en partie par la culture surf qui valorise la caféine fiable avant l’aube et en partie par les clients qui font la navette vers la ville et ont développé des préférences.
Rabbit Hole Organic Tea Bar and Café sur Sydney Road, Manly, n’est pas purement un établissement de café mais réussit bien l’espresso et est un point d’arrivée post-ferry plus confortable que les cafés touristiques sur The Corso.
Single Fin à l’extrémité sud de Manly Beach est principalement un café de surf et plage, mais s’approvisionne de façon responsable en grains et fait des flat whites qui justifient la marche.
Si vous séjournez sur les plages du nord plus loin du ferry, la culture café autour de Dee Why et Brookvale s’est considérablement renforcée ces dernières années, avec un cluster de torréfacteurs et cafés indépendants qui fonctionnent principalement pour les résidents locaux plutôt que pour les visiteurs.
Les torréfacteurs spécialisés qui valent la visite
Si le café est suffisamment important pour que vous vouliez visiter des torréfactions plutôt que de simples cafés :
Sample Coffee à Surry Hills exploite une petite torréfaction avec un comptoir de café et est l’une des opérations les plus transparentes de la ville en matière de sourcing et de traitement.
Marvell Street Coffee Roasters est basé à Byron Bay mais a une présence à Sydney et vaut la peine d’être cherché si vous le rencontrez.
Toby’s Estate était l’un des pionniers du café spécialisé à Sydney et opère désormais dans plusieurs cafés. La qualité est plus constante qu’innovante à ce stade, mais l’espresso est constamment solide.
Ce qu’il faut éviter
Générique : tout café qui ne liste que grand/moyen/petit sans options de ratio espresso/lait, utilise des grains de qualité commerciale, ou ne peut pas vous dire d’où viennent les grains opère à un niveau inférieur à ce que le secteur spécialisé de Sydney offre. À Surry Hills ou Newtown, il y a presque toujours quelque chose de mieux à un pâté de maisons.
Café d’hôtel : à quelques exceptions près, le café des hôtels à Sydney est mauvais au prix affiché. Quittez l’hôtel pour le petit-déjeuner.
Tarification des zones touristiques : les strips de cafés de Darling Harbour et Circular Quay facturent 6,50–8 A$ pour des cafés qui ne justifient pas le prix. Marchez deux rues en arrière du front de mer et le même argent achète quelque chose de nettement meilleur.
La connexion café et nourriture
La culture du café de Sydney et sa scène gastronomique sont véritablement imbriquées d’une façon qui n’est pas toujours évidente. Les cafés de Crown Street à Surry Hills ne servent pas le café comme une réflexion après coup à la nourriture — le café et la nourriture existent au même niveau de sérieux, et les meilleurs spots petit-déjeuner sont aussi attentifs à la calibration de leur espresso qu’à leur menu. Reuben Hills, mentionné ci-dessus, est l’exemple évident : le café-restaurant hybride où ni la cuisine latino-américaine ni l’espresso colombien ne prennent une position secondaire.
C’est aussi visible dans les marchés de producteurs. Les marchés du matin à Eveleigh (samedis) et Marrickville (dimanches) ont des vendeurs de café qui prennent le cadre au sérieux — de petits torréfacteurs exploitant un setup mobile, des mono-origines, du pour-over sur demande. La qualité n’est pas compromise parce que le lieu est un marché. Cela fait partie de la même culture.
Pour les visiteurs qui planifient leurs matins sydneyens autour du café — ce qui est une façon légitime de structurer un voyage — le quartier de Surry Hills un matin de semaine est l’expression la plus concentrée de ce qu’est devenue la culture du café spécialisé de Sydney. Arrivez au Paramount Coffee Project à 8 h, commandez un long black préparé avec le mono-origine de la semaine, asseyez-vous à la table communautaire, et observez. La ville fait sa chose la plus caractéristique.
La question de savoir si Sydney ou Melbourne a le meilleur café est, comme la plupart des débats Sydney/Melbourne, insoluble et pas tout à fait la bonne question. La bonne observation est que les deux villes ont produit, largement indépendamment, une culture du café meilleure que ce que la plupart du monde faisait à l’époque et qui a influencé la trajectoire mondiale du café spécialisé. La contribution de Sydney était réelle et la preuve est encore sur Crown Street.
Le débat du flat white
Sydney et Melbourne entretiennent une rivalité silencieuse sur quelle ville a inventé le flat white. La question est insoluble et n’est pas vraiment le sujet. Ce qui compte, c’est que les deux villes servent des flat whites qui sont excellents selon tout standard objectif, et que le flat white — comme concept et comme boisson — est l’une de ces exportations australiennes vers le monde qui a rendu le café véritablement meilleur dans les pays qu’il a atteints.
Commandez-en un quelque part sur Crown Street. Asseyez-vous avec. Le guide de la culture café de Sydney a plus de détails si vous voulez l’histoire complète. La page du quartier de Surry Hills couvre le contexte complet de nourriture et boissons qui en fait la meilleure destination matinale de la ville.
